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[厨房] 科普贴:铸铁锅你只认识Le Creuset?

沉白白和好姑娘 2020-05-22 14:37:05

“是谁来自山川湖海

却囿于昼夜厨房与爱”


每次听到万能青年旅店这首《揪心的玩笑与漫长的白日梦》,都会想起一个好姑娘77. 她在二字头的尾巴辞掉工作去法国学做甜品。最爱美的年纪不能化妆不能披头发涂指甲,扛几十斤的面粉,搅半人高的奶油。有一年去巴黎的时候,77做好大大一碗四川红油,用密封盒包好让我带回家。掀开盖子的一瞬间香辣味入鼻,我的眼泪就下来了。


食物之美,因为饱含深情。


之前写过一篇[方法论] 从零开始,搭建你的厨房白白有三个铸铁锅,除了塔吉锅,还有一个Le Creuset是伴娘送的结婚礼物,和一个跟着77下单的Staub黑珐琅。上篇之后之后陆陆续续有姑娘问起铸铁锅这件事,就把专业选手77拖来写一写。以下是她今天的作业:)



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一开始白白让我来写字,我是拒绝的,我说,我的写作水平在她和立里面前就一小学生,但白白说没关系,随便写就行。既然这样,乃们就随便看看吧。熟悉77的人都知道,77最喜欢买的就是锅碗瓢盆,但在那么多锅里只能选一口的话,那必须是铸铁锅。铸铁锅有太多优点,比如导热均匀,比如密封性强,比如保温性好,再比如适用范围广。


说起铸铁锅,大家第一个想到的会Le Creuset,

其实77更偏爱另外一个牌子Staub。


有人说,“Le Creuset is for the masses, Staub is for those in the know。” 也有人说,LC在美国更普遍,Staub在欧洲更受欢迎.。总之,萝卜青菜各有所爱,我用了之后,觉得和LC相比,Staub丝毫不逊色,甚至有更多优势。



品牌



Staub珐琅铸铁锅被誉为“法国国宝”,由欧洲最大的锅具生产公司——法国STAUB公司生产,2008年,德国双立人将STAUB收入门下。


LC为法国传统珐琅锅大牌,在国内被翻译为“酷彩”,我实在也不知道两者之间到底有什么联系。


外观



造型上,LC柔和清秀,Staub则更为硬朗,线条明显。


喷漆上,LC多为亚光或普通光面漆,Staub则为高光漆,更闪亮一些。


颜色上,LC多为鲜艳亮丽粉嫩的颜色,Staub多为深沉稳重的颜色。


至于哪个好看,就是仁者见人,智者见智,萝卜青菜的问题了。至于我嘛,20cm以下的,我选LC,20以上的则是Staub。因为在我的认知里,小巧的东西就该是圆润柔美的,而大家伙就该有点阳刚之气。


内壁




LC有白珐琅也有黑珐琅,白珐琅是传统的,煎锅和炒锅基本都是黑珐琅,煮锅大多为白珐琅。今天77只说汤锅,所以就只说白珐琅。而Staub基本上都是黑珐琅。


LC的白珐琅其实就跟搪瓷差不多,摸上去很光滑,首先,它可以对铸铁起到保护的作用,有一些酸性较强的食物对铸铁会产生腐蚀作用,白珐琅能有效的防止腐蚀。其次白珐琅有一定的不粘效果。再来,也可以使原本比较难清洗和保养的铸铁锅更易于打理。白珐琅适合的温度要比黑色低一些,使用时间长了会变色,但只影响美观,不影响使用。


Staub的锅内壁触摸时不是很光滑,表面有无数个细微的孔隙,这样食物油脂就能够很容易被这些孔隙吸收。如此长期使用后,就能形成天然不粘底的效果。所以在第一次使用前一定要“开锅”,其实也很简单,锅买回来后洗净晾干,然后在锅里涂抹少量植物油,用小火加热5-10分钟,然后在擦去多余的油就可以了。


锅盖




Staub的锅盖按照官方说法是:锅盖上均匀分布的凸起圆点就是自循环水珠设计,整个锅盖如同花洒,能更好的促进食物的原汁原味在锅盖上均匀凝结,然后又均匀滴落回食物中。据说还申请了专利,对于这点,我倒是觉得有点夸大其词了。


不过,77比较过两家同尺寸的锅盖,Staub的锅盖比Le Creuset的要厚重,个人使用的感觉是Staub的密封性要稍微好些。而且有Staub锅盖是独有的“酒窝”和凹槽,能把水分留住回流到锅里,不易蒸发,从而使得它的锁水功能比LC更强,这也是我为什么更偏爱Staub的主要原因之一。


然后说说锅盖钮,盖钮材质一直都是用的电木(phenolic),虽然Le Creuset声称电木盖钮可以进烤箱,但还是会受热变软,大家开始关注高温受热后的电木的健康安全问题,每次都要拆除安装也很不方便,因此近些年来Le Creuset部分系列也开始采用不锈钢盖钮了。各位可以看看自家家里的LC,如果锅盖钮是黑色的,那么就是用的电木了,最好还是就不要进烤箱了。如果是不锈钢色的就是跟Staub一样,用的是不锈钢了。


清洗与保养




锅具使用后,不要将高温的锅具直接用冷水冲洗或放入冰箱,应先将其自然冷却,以免造成珐琅脱落,缩短锅具使用寿命。


两者清洗的时候尽量不要用洗洁精,有些酸度过高的洗洁精会破坏铸铁锅的表层。刚刚也说了Staub的内壁有细微的空隙,可以吸附油脂,同理也是可以吸附洗洁精的,你也不想之后每次烧出来的菜炖出来的汤都带有洗洁精的味道吧。


铸铁锅是越养越具有价值,正确的清洗方法是每次做完饭以后将水倒入锅内,用布或者海绵擦拭,水煮沸稍微泡一会,再洗刷一下就好了,如果锅里有锅巴或者焦的东西黏在锅底,可以少点热水配合木铲(塑料的,橡胶的都行,只要不是铁质的)轻轻剔除掉就行,如果暂时提出不掉就用热水多泡一会再铲。可能有人会说光有水洗把锅里残留的油脂洗不干净,其实油脂可以不完全洗干净对养锅是有好处的,碍于心理原因非得想要清洗干净的话,可以选用苏打粉,黄豆粉,苦茶粉等等,但切记千万不要用洗洁精,不然你好不容易养好的锅就给打回原形了。


两种珐琅锅清洗干净后,要将水擦干而不是晾干,因此如果锅具没有及时擦干,那么水分就会被吸收,这样就可能产生细微的锈斑,所以要保持锅具内壁的干燥,这样就会越用效果越好。擦干后再抹油。另外,这两个牌子的新锅都会自带四个塑料夹子,大家不要扔掉,平时洗完锅后继续用这个夹子把锅盖垫起来,有利于空气流通,铁锅才不容易生锈。


养锅原则上来讲,最好的方法就是经常使用,让铸铁深深吸附油脂,让油脂完全深入铸铁锅表面直至看不见细孔,到达一定程度后就锅子就会物理不粘了,形成一个天然不沾的效果,而且还不容易生锈。


大家都说,铸铁锅是可以被用来当作传家宝的锅,当然一来是它的质量过硬,但这并不能作为可以拿来传承下去的最主要原因,而是,当你把刚买回来的暗黑色的铸铁锅,用到一定境界,养成了一口黑到发亮的锅子的时候,那时候你的锅才能真正能被称为是“传家宝”。从这一点看来,Staub更具有成为传家宝的潜质哦。


至于到底是买LC还是买Staub,各位如果只想买一个,那么就针对上面提到的区别选一个合眼缘的。如果是锅奴,比如77这种,哪种颜色哪种锅型都想要,那原则就是,哪个打折就买那个,争取收集器所有颜色和型号召集神龙!


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