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欧拉,西班牙

边走边看 2020-05-22 16:21:15

巴塞罗那掠影 图片:任昱


塞戈维亚掠影 图片:任昱


堂吉诃德的风筝 图片:任昱



当家主播:杨敏


提起西班牙,人们最熟知的莫过于斗牛表演和“皇家马德里”足球俱乐部。除此之外,我会带你来去巴塞罗那看看高迪的建筑作品,漫步那些塞满了世界遗产的古城,或者追寻堂吉诃德的足迹,还可以在塞哥维亚看完古罗马水渠后,摔完盘子吃烤乳猪。西班牙多彩的艺术和生活,绝对会让你不虚此行。本期边走边看,我们一起走近西班牙,感受它的独特魅力


欧拉,西班牙

边走边看


舌尖上的西班牙




西班牙人说过这样一句话:“到西班牙旅行却没尝过Tapas(开胃小食)和生火腿,算不上到过西班牙。”从某种意义上讲,吃什么和怎样吃决定一个民族的性格,所以了解一个地方的风土、认识当地的人民,不去品尝当地有代表性的美食又怎么可能呢?



提到西班牙,大多数人首先想到的肯定是巴塞罗那奥运会或者激情四射的西甲联赛,也许还有华丽热情的弗拉明哥舞和古老的斗牛。和以上这些活动的闻名与喧嚣相比,西班牙的美食更像是一片细腻而充满想象力的土壤:



从风味绝佳的各种Tapas小吃店,到众多名声显赫的米其林餐厅,从里奥哈的葡萄酒,到让人终生想念的西班牙火腿,没有人会说在西班牙吃不好。要真正了解西班牙,需要调动视觉、听觉、嗅觉与味觉各个层面去全面解构其灵性和华美,而西班牙美食,绝对是不可错过的一场艳遇。 



西班牙海鲜饭(Paella)


国内西餐厅经常出现的美食,确切的说应该叫“西班牙大锅饭”,因为Paella在当地语言中的意思就是“锅”。由于常见的种类有鱼饭(paella de peix)或贝饭(paella de marisco),故被人错译成海鲜饭。不过,对我们来说还是叫它海鲜饭更亲切些。

 

西班牙海鲜饭必须用专用的大锅来制作,叫做peallera。基本的材料为米、橄榄油和藏红花,再配以各种海鲜或肉。时至今日,已经演变出形形色色的海鲜饭(可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜)。 


由于大锅饭实在分量很大,所以一般是数人分食。吃之前,一般要加上柠檬汁。 


数百年来,海鲜饭在西班牙一直广受欢迎;年复一年,海鲜饭的尺寸也愈作愈大。2001年,马德里出现了直径21米宽的海鲜饭,总共使用了6,000公斤的米、12,000公斤的肉以及1,100公升的橄榄油,足足够11万人吃的份量。

 

在西班牙,尤其是东部沿海地区,经常在节庆时举办户外海鲜饭派对。举例来说,每到了瓦伦西亚的火节庆典时,当地人会大啖海鲜饭,然后在街上焚烧许多大型木制人像。如果你错过了火节,没关系,在家里也可以作海鲜饭。 


拿到海鲜饭锅后,先放到煤气或柴火上加热,然后用橄榄油拌炒肉及切好的蔬菜,接着加入滚烫的鸡汤与番红花,二十分钟后再加入生米,一直煮到水分全被吸干为止。完成后,再用柠檬切块做装饰。最后,如果想学西班人享用海鲜饭,就拿把汤匙,直接从锅里舀起来吃吧!

 

西班牙油条(Churros)


西班牙油条与中国的油条类似,是当地早餐时经常会食用的食品,几乎在每个当地餐厅的早餐菜单上都能看到。据传,西班牙油条的制作技术可能是从中国经葡萄牙传入的。 


西班牙人将油条引入该国后进行了大胆改良。他们首先将中国油条的长度缩短了,“身材”也变细了,原因是便于携带和食用。西式油条一根长约20公分,专家认为这样的长度最适合用手拿着食用。变细的原因是,在食用时不必张太大嘴,保持口型美观。

 

西班牙人在制作上放弃了中国油条两根粘在一起的样式,而是做成齿轮式样子,如同裱花蛋糕的奶油,外形更为靓丽。西班牙人为此研发了半自动的机器,机器的形状就像一部钻床,上部一个手柄,中间是放置面粉的储存器,储存器下端是一个装有齿轮型的出口,最下端是油锅。


制作时只需将上部的手柄往下一压,面粉即可经出口挤出,油条师傅手持一把剪刀,当面粉条压出20公分左右时就“咔嚓”一刀,面粉条掉进油锅,一分钟左右就好了。西式油条的味道一改中国人喜欢的咸味,而是加入了奶酪、柠檬、椰丝。炸出后的油条表面再撒白糖粉和液体巧克力,无论形象还是营养都超过了中国油条。

 

中国油条启发了西班牙人的改良思维,使得油条成为西班牙人家喻户晓的美食。据说西班牙足球国脚劳尔就是一个十足的油条迷。 


伊比利亚火腿(Jamon)


伊比利亚火腿是世界级的美食,选料非常讲究,据说只能选用伊比利亚黑猪制成。伊比利亚火腿的油花分布均匀,肉呈玫瑰红色,夹杂着大理石脂肪纹。肉质细致肥腴,令人一试难忘,它是许多西班牙菜中不可或缺的配料。西班牙还给火腿分级,一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。 


除了伊比利亚火腿,西班牙其他种类的火腿也都非常美味,是西班牙美食的经典特色。不过与中国火腿需要烹饪以后再食用不同,西班牙火腿是直接生吃,将火腿放在专用支架上,随吃随切,切片很薄,也可以夹在面包中制成三明治。 


西班牙冻汤(Gazpacho)


冻汤是西班牙炎热地区夏天常见的凉菜。源于西班牙南部的安达卢西亚。在哥伦布“发现”新大陆,把番茄和辣椒带到欧洲之前,西班牙冻汤只是隔夜面包、盐、橄榄油、大蒜、醋的混合物。番茄引入后,主要材料就以番茄为主,因此冻汤通常呈现橘黄色。如今的冻汤,已加入了很多新鲜食材,变得更加美味起来。部分地区还有不加番茄的白冻汤。

 

挑选番茄时,尽量选那些子少肉厚的品种,不可以熟过头。最好不要为了色泽,添加罐头番茄或者茄汁,这样会破坏新鲜番茄的香气。蔬菜辅料里的黄瓜最好去皮,不然出来的汤会有细小且扎口的碎末。


洋葱建议用白色的,白洋葱比红葱甜少许。橄榄油一定要用特级初榨的,试过你就知道里面的区别。粉碎机在制作过程中需出现两次,第一次是粉碎,第二次是打匀。根据个人喜欢的口味可以加入盐、黑胡椒以及比萨叶。当然,制作成型后,最好放入冰箱,直至你喜欢的冰爽度。 


西班牙小食(Tapas)


提到最具西班牙精神的美食,其实应是酒馆及大小餐馆贩售的小菜——Tapas,西班牙人作息时间跟其他国家差异较大,他们的中餐最早也要到下午1点半之后,晚餐更是在9点以后,其他时间就溜达到酒馆喝个小酒,吃些Tapas。 


其实Tapas是西班牙最能以味觉来体现当地特色的一种形式,塞维利亚的伊比利亚火腿、八爪鱼,马德里的西班牙煎蛋和烩牛肚,巴塞罗那的碎番茄面包、煎小墨鱼,基本都会是当地十问十推荐的菜品。当你到了西班牙任何一家酒吧或者餐厅,首先会在显眼的墙上或黑板上看见这家店最引以为傲的菜式与最新鲜的材料,还会看到该店今天推荐Tapas。 


Tapas对西班牙人并不是一道菜,而是一种已经无比深入的习惯和生活态度。西班牙人都会乐此不疲地在这家吃完,再到下一家继续吃。这种叫做“Tapas”的行为在西班牙非常流行。西班牙人认为,这种他们内心原有的狂野奔放又不愿停留的性格,就是Tapas。


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