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【美食】教你炖出香浓鸡汤,包教包会!

吉视乡村频道 2022-05-09 09:12:12


冬天来了,喝一碗暖暖的鸡汤,能从内暖到外。那么,怎样才能煲出美味的浓汤呢?小编搜罗了一些小窍门,只要您煲汤的时候注意这些事项,保证汤浓味美~

冻鸡更鲜

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁秒。实际上这是不对的。
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3-4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的,冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

飞水——必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7-8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3-5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.

下锅——水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候——猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐的学问——汤已炖好时放
对于炖汤来说,放盐是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,否则会留下一股生盐味。

味浓的关键——“以油养汤”

很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。

多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是,“以油养汤”。很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。

乌鸡汤
1.偏方/配方:
乌鸡一只,肚内置黄芪20克,当归15克,沙参20克,麦冬10克,生姜5厚片,大红枣9枚,盐少许,黄酒适量,清水煮开,再煮,大火烧开,文火清炖2小时,再放入葱花少许,搅匀出锅,此汤最适合妇女服用,尤其产后,失血症尤佳,

【禁忌】大小茴香。
若没有那么多配料/中药材,也没关系,估摸着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行,要害在煲汤的方法/要决。天天早晚喝一小碗,持续半年,有病治病,无病强身健体。
2.一般煲汤的方法/要决:
煲汤最重要的是原汁原味,不要随意添加调味品。以肉汤为例,在煲汤之前,最好先将肉用开水清煮一遍,去掉肉腥味,再下锅文火慢炖,在汤炖好之后,再放入盐、姜、葱段之类,并加入青菜润色,最后出锅时再添加香菜之类,以保味道清新。

香菇鸡汤
【材料】土鸡半只、北菇8片、红枣10粒、姜2片。
调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
【做法】鸡洗净、切大块,先焯烫过,冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸40分钟后油盐调味即可。

【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。

汽锅鸡汤
【材料】土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。
【调味料】酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。
【做法】鸡洗净、切块、焯烫除血水,冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除部分咸味后,切片、放鸡肉上,鲜笋削除硬皮、切条放入。香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸50分钟。取出后再加其他调味料,调匀即可食用。
【重点提示】汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。

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