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怎么把骨头汤煮成浓白?

东方食神名厨网 2020-06-23 10:20:18


 

  自己在家熬骨头汤总是没法熬出和餐厅里一样的奶白色的汤,也不知道应该怎么做。其实要熬出一锅白色的骨头汤并不难,只是比平时的做法要麻烦一点,注意一些细节就好了。小编今天来和大家分享一下,如何将骨头汤熬得像牛奶一样白~

 

  要像牛奶一样白的骨头汤,肋排骨一般是煲不出来的,而且也没必要煲成奶白色,要不排骨特有的鲜味就没了。

 


 

  可以煲成奶白色的骨头一般是筒骨、筒叉骨、猪尾椎骨、椎骨等等。而且以上这些骨头都要先焯一次水。

 

  经过长时间的煲汤,仔细留意发现紫砂煲和电炖锅很难炖奶白浓郁的汤,有时候炖的汤喝起来不好喝,有时候一样的食材做的汤浓度不一。几经总结,实践出一套百战不败的炖汤方式——

 

1、泡骨头

 

骨头买回来,要用温水洗净,因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡,清水会变红,然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。

 

2、焯水清洗也有讲究

 

很多人会说,焯水有什么讲究,清洗更没什么讲究了。

 

大厨的经验是,肉类焯水可以热水下锅,但是骨头类牛肉类、鸭子、内脏等血腥比较重的都冷水下锅,加几片姜,几粒花椒,一起煮开后清洗——要用温热水清洗,直接加冷水的话,脏东西还是会附着在骨头上洗不下来!

 

3、煮汤

 

骨头汤想要原汁原味的话可以不加其他东西,就加几片姜,1个香葱结,2茶匙白醋。 (加点白醋可以使骨头溶解出更多钙质)

 

4、撇沫

 

一个厨师传授经验说汤一定要打乏,也就是彻底撇净血沫,只要是荤汤,鸡鸭鱼肉,血沫撇干净汤才干净清澈。

 

如果只是把食材丢进去不管了。汤里面的血沫还在汤里,汤的味道肯定比撇净了血沫的差很多。

 

方法为:保持最大火沸腾,勺子在锅边有沫的地方撇,撇一次等一会再撇,直到撇的没有脏的泡沫出来。

 

5、时间

 

有的人说骨头汤一个半小时以后营养就损失了。我觉得吃饭讲营养是对的,但是不能太拧巴。一般会煲汤2-3小时,汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等,超级好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

 

值得说明的是:水要一次加足,撇沫的时候会撇去一部分水,大约1碗,然后煲汤的过程虽然要小火,但是也得微微沸腾,电磁炉900瓦。煤气灶内圈最大火。试过两次紫砂锅和电炖锅,都没有变白。

 

效果:

 

热的时候,奶白汤


 

凉了像果冻或者凉粉


 

注意事项

1、要保持锅内高温。避免老是去揭开锅盖看,让热气散走。

2、不要担心锅内水烧干而不停地加水,实在想加,另外烧开水加入,不要直接加冷水。如果觉得火太大,宁可改成中火,也避免不停加水。

3、熬汤时,千万不要忘记而去做别的事情了。

4、熬汤时不要加盐,盐味这些等喝汤时再加。

 

骨头汤里的白色来源于从骨头中分解出的蛋白质,所以熬汤的过程就是不让蛋白凝固的过程。

记住一定不要加盐。加盐后蛋白质就凝固了。一定不能让过水的骨头再和冷水相遇。等汤熬好后再加盐也容易掌握味道。

你学会了吗?

 

文章来源:网络


 


 

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