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旧雨厨房 | 那些茶与菜品的故事(中)

旧雨江南 2020-08-11 15:42:49

茶叶

在我国

有着悠久的历史。

古人云:

茶为万病之药。



早在春秋时期,就曾有过将茶叶制菜肴来招待客人的记载,且被当时的上层人士所看重。唐宋以来,各种以茶为原料的茶点、茶菜更是名目繁多,举不胜举。时至今日,各种茶点、茶菜正如雨后春笋般地不断涌现。今天,名厨盛宴就跟大家分享几款茶菜的制法。


哪些茶叶适合用来做菜?


几乎所有茶叶都可以用来做菜,但是要从做菜的效果来看的话,花茶不宜入菜,因为花茶的味道过重,可能会掩盖食材原本的味道。而绿茶、红茶、乌龙茶等入菜,在享受美味的同时也要讲究口味搭配,彼此相辅相成才能烘托出食材的原味。



绿茶

口味清淡的菜搭配



西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等,碧螺春和江南的河鲜也是绝配哦!



红茶

口味重、色泽重的菜肴搭配



红茶属于全发酵茶,以祁门红茶和滇红茶最为知名。红茶口感偏苦、涩,适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃护胃作用,用红茶烧牛肉和茶叶蛋就很美味。家里爆炒鸡丁,也可以加红茶提味。 



乌龙茶

油腻的菜肴搭配



乌龙茶属于半发酵茶,其香气浓烈持久、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,也适合与油腻味浓的菜肴搭配,比如铁观音炖鸭、铁观音炖排骨汤。炖鸭时候可以直接将泡过铁观音的茶汤加到水里炖鸭,汤的滋味清新隽永。



几款风味独特的茶叶菜品


1
茶烧肉



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原料> 

带皮骨的猪肋肉750S,茶叶10g,花生油90S,葱丝、姜末各15g,精盐3.5g,科酒20S,花椒油适量。


<制法> 

1、将带皮骨的猪肋肉剁成核桃大的块,洗净,控去水分;茶叶放瓷杯内,冲沸水焖好;

2、在炒锅内放入花生油烧熟,放葱丝、姜末煸出香味,再放猪肋肉块、精盐、科酒、翻炒至半熟,加入茶汁,改用小火烧熟,再放入拌炒,淋上花椒油,装盘即成。


<特点> 

茶午肉鲜,味道可口,为著名孔府菜肴之一。



2
铁观音炖鸭



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原料> 

鸭子1只,栗子肉12粒,黑枣15枚,冰糖、酱油各2大匙,铁观音茶叶50g


<制法> 

1、用大茶壶放入铁观音茶叶,开水;中泡一下,洗去水后复加水,泡成茶汁,把茶汁放入电锅内;

2、将鸭子洗净去头、去足,分切成10大块,放入电锅中;将栗子肉以沸水浸泡后剔净皮膜,也放进电锅;再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及10人份煮饭量之清水,通上电源炖熟,至鸭肉能用筷子轻松插入;

3、起锅时,撤些铁观音茶末以增加香气即成。


<特点> 

鸭肉酥烂,鲜香扑鼻,风味特佳。



3
龙井鸡片汤



<原料> 

鸡脯肉150g,龙井茶叶15g,豌豆苗10g,科酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉等各适量。


<制法> 

1、将鸡脯肉切成薄片,放入碗内,加料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉拌匀口味;龙井茶放在碗内,先用温水泡一下,滗去水分,再用沸水浸泡3分钟待用;

2、将鸡片放入沸水锅中氽一下捞出,盛入汤碗内;汤锅入豌豆苗,起锅盛在鸡片的汤碗内即成。


<特点> 

鲜香滑嫩,色泽碧绿。


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