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挑动味蕾火炕上的美食——鼎罐饭

怀化新闻网 2018-06-19 13:41:51


火炕上的鼎罐。(杨武强 摄)


冬日里,怀化里的乡村生活,离不开三样“神器”——火炕、鼎罐、长木凳,家人围在火炕上取暖、吃饭、聊家常,客人来了招呼上坐火炕。


“一个老汉儿黑又黑,屁股烧了不晓得。”儿时长辈们时常说给我们猜的这个谜语,农村里家家户户沿用至今煮饭的一种炊具——鼎罐,材质为生铁,呈圆锥形。和鼎罐形影不离的“好伙伴”叫三脚,把三脚放在火炕的中间,然后把鼎罐放在三脚上煮的饭就叫鼎罐饭。


鼎罐用刷把洗干净,根据吃饭的人数往鼎罐里盛水,把盛好水的鼎罐置于三脚上,拿来干柴放在三脚下生火将水烧开。把米淘净后,开始加水。对于煮鼎灌饭,水的量很重要,水和米的比例是3:1,水要一次性加足,中途不能加水,如果水加多了饭就会很稀,水少了饭则煮不熟。


待鼎罐的水开后,将淘净的米倒进鼎罐,盖上鼎罐盖子,用大火将米煮到七八成熟,然后把米汤用铁铲子舀出来,直至看不到米汤为止。接着,包住鼎罐的耳子把鼎罐从三脚上端下来,放在一旁的炭火上煨,隔一段时间把鼎罐顺时针或者是逆时针朝着一个方向转一下,让鼎罐四周受热均匀,等到鼎罐在火炕里按方向转完了一个圈之后,香味便飘满了整个房屋,直叫人咽口水。掌握好火候则是煮鼎罐饭的又一关键。


用铲子铲翻米饭,送一口进嘴里,味道鲜美,香气四溢,米香味萦绕在脑海。尤其是锅底的锅巴,黄灿灿,颜色喜人,更是脆香爽口,在儿时就是最美味的零食。


相类似的煮法,还可以用鼎罐煮洋芋饭、红薯饭、玉米饭。


鼎罐饭的美味是现在的高压锅饭、电饭煲饭都不可比的,这主要在于鼎罐特别能保味,鼎罐里的米在大火煮的情况下,处于一个全封闭的空间,靠蒸汽把米蒸熟,不走味。鼎罐的特点是传热慢,散热也慢。就是在鼎罐完全离开火后,鼎罐仍有较高的温度,此时不要急于揭盖,要放一小会儿。正是这个铁鼎罐的余温,才把一鼎罐米饭闷出味来。鼎罐饭好吃还在于煮饭的方式不同,一定要用柴火烧烤,均匀受热,加上从田里收回的大米,一切都是原汁原味,一切都是纯天然的,想不出美味都不行。


鼎灌不仅可以煮饭,而且还是炖肉、烧水的上好厨具,用鼎罐炖出来的菜原汁原味,味道和口感都是上乘。


炊烟四起的村寨,跳动的火苗,那口漆黑的鼎罐,那碗满溢烟火气息的鼎罐饭,在舌尖上涌动开来……


(怀化日报记者 杨智伟)



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