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用什么锅做什么菜 营养安全“对号入座”

养生堂 2020-05-22 13:05:30

  压力锅适合炖肉,铁锅适合炒蔬菜,砂锅适合炖豆子杂粮……要把菜做得美味又健康与用什么锅具烹饪大有关系,否则不但营养会打折扣,饮食安全还会“亮黄灯”。本期为你一一细数“锅菜配”。

 

  一、压力锅

  压力锅,俗称高压锅,传统的压力锅多为铝合金材质,随着制造工艺的提升和铝制材料对健康负面影响的发现,如今的压力锅大多以更新换代为不锈钢材质。

 

  安全提醒:不能盛汤、煎中药

 

  在不锈钢中,含有一定量的铬合金元素,它能使钢材表面形成一层氧化薄膜(钝化膜),使钢材与外界隔离从而不会生锈。目前来看,不锈钢具有较好的稳定性,在一般的炖、煮、煸、炒过程中,金属物质不会被溶出。但是,不锈钢锅具不可长时间盛放盐、酱油、醋和菜汤。这些食品中含有很多电解质,如果长时间盛入,不锈钢同样会与这些电解质起化学反应,使有毒的金属元素被溶解出来。所以,在烧完汤后,最后立即改用搪瓷锅等其他锅具盛放。

 

  营养建议:适合炖肉,营养保值时间短

 

  用压力锅炖煮肉类,不但烹饪时间更快,而且也更好地保留了食物中的营养。与其他锅具相比,用高压锅炖出的肉,蛋白质流失得最少,同时还能保护脂肪不被氧化,不饱和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。这是因为高压锅在烹调时能形成了一个类似真空的环境,减少了肉类与氧气的接触,如此便能较好地减少了脂肪的氧化,同时也减少了一些聚合物等有害物质的产生。因此,类似于排骨、牛腩、牛腱等这些久煮不烂的肉,用压力锅煮既快又营养。

 

  营养建议:别煮豆和杂粮,维生素流失多

 

  如豆类和有些杂粮也不容易煮烂,有不少人也尝试用压力锅,虽然烹饪时间能够缩短,但其营养成分会流失很多。因为豆类和杂粮富含B族维生素,作为一种水溶性的维生素,它虽然不像维生素C那样惧怕温度,但在压力锅100摄氏度~110摄氏度的高温炖煮下,B族维生素在短时间内便会大量流失,即便烹饪时间可能比普通锅具要缩短一半,也可能也无济于事。所以,如果豆子和杂粮不容易煮烂,最好先放在水中长时间浸泡,如此也能在一般锅具的炖煮中缩短烹饪时间。

 

  铁锅

  铁锅,顾名思义,主要成分就是铁,因此又被称为“营养锅”。因为吃它炒出来的菜能够补铁,对孩子、少男少女和月经期女子的缺铁人群有好处。世界卫生组织的营养专家还建议推广使用铁锅。

 

  营养建议:铁锅适合烧蔬菜 但要少放油

  铁锅的“补铁”取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类的酸味蔬菜效果更大。另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,所以,油放得越多,铁溶出的机会就越小。尽管这种无机铁并非是人体所需的血红素铁,人体利用需要经过转化,利用率只有3%以下,但通过每天的摄入对于缺铁者来说,仍然是一个能预防贫血的重要来源。

 

  营养建议:有色豆类别用铁锅煮

 

  另外,很多厨师都感觉,铁锅烧出的菜比不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅更好吃,这也是有科学依据的。因为食物中的风味是在高温翻炒下发生氧化反应而形成的,铁能会加快促进这种氧化,而且比其材质更明显。不过,也正是因此,用铁锅烹调会增加食物抗氧化物质的损失,铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

 

  砂锅

  砂锅是一种以粘土为主、加入长石、石英烧制而成的古老锅具。一个品质合格的砂锅中基本不含有任何金属离子,能够很好地呈现出食物本来色泽。而且,砂锅受热、散热均匀,对食物可长时间保温,适合用小火来煨、焖、熬,也最适合用来煎中药。

 

  安全提醒:挑砂锅,内壁不能上色

 

  在挑选砂锅时,选择颜色越土越好,尤其是内壁最好是没有被上色的。因为砂锅上色的材料是瓷釉,瓷釉中含有重金属铅,虽然含量极少,但在炖煮如番茄、酸菜等酸味食物时,铅也会被溶解出来。所以,最好选用内壁未上色的砂锅。另外,新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸,可去掉大部分有害物质。

 

  营养建议:宜煮豆、杂粮和蔬菜,维生素、酚类物质“保值”

 

  砂锅在炖煮豆类、杂粮等膳食纤维较高、较难煮烂食物时,能在相对低温的情况下,使食物均匀受热然后充分软化,从而易被人体吸收,同时也可避免B族维生素的大量流失。另外,豆类、杂粮和蔬菜含有丰富的酚类物质,这是一类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅具烹调,食物中的酚类物质会与金属离子形成复合物,从而使酚类物质被大量消耗。因此,烹饪豆类、杂粮和蔬菜,最适合的锅具还是砂锅。

 

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