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煲谈

回归原点餐饮管理 2020-09-15 16:10:33

    我们都很熟悉一句俗语“打破砂锅——问到底”,可是很多人可能只知其一,不知其二。问到底,就是问个究竟,但为什么要 “打破砂锅”呢?其实,这同砂锅烧制过程中形成的特有裂纹有关。因为“纹”同“问”同音,当打破砂锅时,从锅边直到锅底裂开长纹,“问到底”实际上就是“纹到底”的谐音。

    “砂锅”,是北方的叫法,在广东则称之为“煲”或“瓦钵”。 “煲”字亦为粤地人所创。


一、砂锅—煲的发明

    从制陶工艺上讲,“砂锅”是一种器具,是用化学性较好的黏土或陶土为材料烧制的炊具。西周《逸周书》载:“神农作瓦器”,指的就是砂锅。传统的砂锅是陶器的一种,所以说到砂锅的历史起源就要先说到陶的起源。

    陶器出现距今大约有八九千年的历史,原始人类发明了取火和烤熟食物开始,就一直在研究制作容器。陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志,也是人类发展最伟大的发明。
    新石器时期的陶器以红陶为主,有泥质和夹砂两种砂锅。夹砂陶的出现估计是先人在使用泥质陶的过程中出现的,泥质陶较为细腻,气孔小,密度比夹砂陶大,泥质陶的一些因素决定了它在火上的不耐烧,先人在泥质陶里加了一定的砂粒(砂矸),不耐研磨但耐烧。夹砂陶主要作为炊具。传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品,工艺独特,有采石、破碎、配料、搅拌、揉粘、制胚、晾干、上色、炉烤,上釉等多种程序,经过高温(1200℃)烧制而成,具有通气性,吸附性,传热均匀,散热慢等特点。由于制作工艺与原料问题,传统砂锅不耐温差变化,容易炸裂,不能干烧。针对传统砂锅的这一问题,近十多年,经过研发改良后,在原料里加入了锂辉石,制造出耐高温砂锅,使得砂锅保持原有优点的情况下,还能够承受数百度高温干烧而不裂,大大提高了砂锅的实用性。

    砂锅之所以获得南北方人们的共同喜爱,是因为作为炊具,它坚硬厚重、耐酸耐碱、受热均匀,可使食物熟透的同时充分入味,丝丝入扣,并且还能隔绝异味儿,保持食物的原味。现代研究发现,砂锅为纯天然物质制作,其原料内含有众多微量元素及矿物质,在烹调的过程中会不断渗出,是最为健康的绿色器皿。另外由于砂器的特殊结构,其还拥有较好的保温及保鲜功能,这也是其它器皿所不具备的。

    以砂锅烹制食物,除了营养健康而外,砂锅的特点特色更能吸引人,你看那上桌时热气腾腾、甚至保持沸腾的菜品,散发着诱人的芬香,再看那造型各异、古朴敦实的陶制炊具,历经无数岁月的洗礼,用古朴的风格和特有的情怀演绎、再现着人们生存和发展的岁月历程,令你亲身感受几千年的文明气息。美味之余,浸润于流年的清香,浓浓的乡愁,对往事云烟的回忆和留恋,传承着时代的烙印。

    砂锅本身就是颇具民族特色的艺术品。综观世界烹饪,大都是在锅中制菜,然后再倒入碗盘之中供人食用;但我国的砂锅却是集炊具与餐具为一体,一菜一锅,直接上桌食用,充分体现了中国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵,这也是砂锅的一大特色。


二、煲—广东特色饮食文化

    广东人向来对饮食有很高的要求和完美的追求,对炊具也情有独钟。特别是岭南地区的广府民系,这是岭南最早形成、最能代表岭南文化的族群,他们讲求饮食口福,三句不离“揾食”,一个突出表现就是其俗谚多涉厨具,“煲”是其中使用最为广泛的一种,历史也最为悠久。

    广东人至今习用瓦器炊具。《礼记·礼器》:“夫奥者,老妇之祭也。盛于盆,尊于瓶。”郑玄(东汉末年儒家学者、经学大师)注:“盆,瓶,炊器也。”《广韵》:盆,瓦器,亦作瓮。“瓶瓮”并用指陶制炊具。唐人刘恂(唐朝广州司马)说:“广州陶家,皆作上锅,烧熟,以上油之,其洁净则愈于铁器,尤宜煮药。”表明唐朝时的广州善制瓦质炊具,广泛用于日常生活,不仅烹煮肉食,还用于熬药,今粤地人熬汤,煮药仍习用瓦煲。可见,广东人用“煲”由来已久,从当时的文字记载看,至少有1100多年的历史。

    广东人在煲汤或做煲菜时往往会将“煲”的作用发挥到淋漓尽致的地步,堪称烹调技艺中的一绝。

    广府大到宾馆酒楼,小到饭店排档,无不亮着“明火例汤”“老火靓汤”的金字招牌。有些食肆还在摆“瓦煲阵”,把一排排暗红发亮的瓦罐,齐齐地排放在文火细焰的铁架上,以炉火慢慢地熬,热腾腾地冒着白气,阵阵地飘着浓香。  

    “煲”,在粤地食俗里主要表现为“煲汤”。 汤味鲜美,又可养生进补,符合中国传统的兼顾美味与养生的饮食观。

    “吃饭不可无汤”,这是广东人的饮食习惯。讲究的人家,还有饭前汤、饭中汤、饭后汤之分。

    广东人之所以喜欢喝汤,与当地的气候有关,广东地区属湿热天气。广东人笃信汤水可以滋补五脏、营养六腑,而广东汤水亦为广东菜一大特色,因此广东汤水的内容很丰富。如顺德有一种手工鱼面,它的汤底用猪筒骨、大地鱼、鱼骨和虾籽现煲8个小时,直到汤色乳白,以最大限度释放营养,其鲜美更不在话下。汤水是广东人饮食中最重要的一部份,以汤水为食疗更是广东人饮食的传统,食疗汤水滋味且补益。广东人吃饭时汤是必不可少的,并通常饭前喝汤,而越到土生土长的广东人家,越能喝到地道的口味。但要使汤水美味到家,那是绝不可能少了瓦罐即“煲”所起的慢工细活的关键作用的。可以说,“煲”是岭南一带饮食生活中不可或缺的炊具,“煲”字亦为粤地人所创,反映了中原与粤地饮食文化的融合,“煲”字来源可见一斑。 “煲”字来自岭南古代原住民语言【岭南是中国一个特定的环境区域,这些地区不仅地理环境相近,而且,人民生活习惯也有很多相同之处。由于历代行政区划的变动,现在提及到岭南一词,特指广东、广西、海南、香港、澳门五省区。这个是广义的“岭南”。狭义的“岭南”则专指广东(含港澳地区),有时又与“南粤”构成同义词,不包括广西、海南两地】,从产生的历史背景和地域环境来看,“煲”可能来自古越语的低层,长期的语言运用中渐渐演变为广州话的一个基本特征词,最后进入汉民族共同语,其过程是漫长而又复杂的。

    古代南迁到岭南地区的华夏族与南越族原住民长期杂居,彼此间语言、文化、习俗等各方面相互渗透。粤语在形成与发展过程中,吸收了不少原住民的语言成分,表现在词汇方面,语法上也有一些遗存。这些词到底是古汉语的来源,还是古百越语底层词汇遗存,又或者根本就是其他少数民族的语言借入了古汉语的这些固有用词而导致人们认为粤语中的这些底层词汇是古百越语的来源,已无从考证。“煲”字可能就属于这种情况。

“煲”,广州话指熬煮义,同时兼做名词,指壁比较陡直的锅。

    据广州大学人文学院黄小娅先生的研究,唐代段公路的《北户录》(段公路系唐懿宗(在位:859年—873年)时人,著有《北户录》,为其在广州时所作。 《北户录》专记岭南地异物奇事,颇为赅备,尤详于地方物产,其征引亦极博洽。唐陆希声在为此书所写的序中称,段氏“间者以事南游五岭间,尝采其民风土俗,饮食衣制,有异于中夏者,录而志之)最早记载“煲”这个字。民间先后使用“煲”,“然”和“妊薨”三个俗字,最后“煲”成为粤方言的一个定型字。随着“电话煲”“电饭煲”等广州方言词进入普通话词汇系统,方言俗字“煲”也进入现代汉字系统,成为汉民族共同使用的规范字(广州大学人文学院黄小娅《试论广州方言的基本特征词“煲”》)。据此,应该相信在“煲”字出现以前,作为炊具使用的实体“煲”已在民间存在,且成为日常生活的常用之物。

    粤人惯用瓦煲熬煮肉食,特别是煲老火汤,“煲”是广州话的常用词,正因为常用,自“煲”字出现,至今1100多年,其意义用法一脉相承。今天的广东人还多在言语中使用“煲”字并形成许多新词和俗语。

    新词如:沙煲、锑煲、汤煲、企身煲、电饭煲、高压煲等。俗语如:沙煲兄弟(哥们儿)、四方瓦煲(难相处者)、煲熄粥(枉费心思)、煲老藕(男人为谋财而跟富婆结婚)、同煲同捞(同甘共苦)、最后一煲(下不为例)。掟煲(把煲摔烂,习惯喻指恋爱中男女分手)、箍煲(对煲作包扎修补,喻指想方设法挽回关系,一般特指男女修补恋爱关系)。煮开水又叫“煲水”。“煲水”包括煮热水,不一定煮开。从煲水引出一个词叫“煲水新闻”。“煲水新闻”指没有什么内容或内容不可靠的新闻,或指纯粹炒作、蓄意虚构的“新闻”。广州人喝粥,喜欢把粥煮得很烂,需要较长的时间。因而在电话里闲聊、占用电话时间很长叫“煲电话粥”(也作“煲粥”)。

    由于是常用炊具,不少食物名称就带有“煲”字。例如:羊腩煲,狗肉煲,姜葱鲤鱼煲。用砂锅做好后连锅端上餐桌的是“原煲”,如原煲滑鸡饭,原煲腊味饭。小型砂锅叫 “煲仔”,如煲仔饭,煲仔酿豆腐。用小砂锅烹煮好肉菜,煲内还滋滋作响时即上桌席称“啫啫煲”,如啫啫黄鳝煲,啫啫田鸡煲。这种利用粤人传统炊具命名的美食名称,具有浓厚的地域文化色彩。

    普通话的“锅”,广州话按其形状有两种叫法:炒锅叫“镬”,深壁锅叫“煲”。镬一般圆底、无壁,或平底浅壁。用铁、铜或铝等金属制成,多作煎、炒、炸食物用。煮集体吃的饭的大锅也叫“镬”(所煮的饭普通话叫“大锅饭”,广州话叫“大镬饭”)。因为它也是圆底无壁的。煲则平底,有壁,壁深而陡,有陶质的(叫“砂煲”)也有金属做的,多用来煮饭煮水或熬汤、粥、药汁等。


三、煲—饮食文化的传承

    “煲”作为炊具,不仅实用,而且唯美,具有厚实的文化底蕴。千百年来,“煲”以其特有的格调融入广东人的日常生活,成为饮食文化的一个极其重要的组成部分。砂锅源自中原地区应该是没有疑问的,炎帝故里山西高平回山村至今还保留着砂锅传统的手工制作作坊和制作工艺。但将砂锅发展成为生活中不可或缺的生活必须品,并以特有的文字符号“煲”呈现于世,使其具有浓厚的区域特色作为文化传承的,独有广东。可以说,不懂“煲”的历史和作用,也就不能了解广东人,也就不懂广东今日何以有如此之多的“煲”菜、“煲”饭和“煲”汤,也就不能品味广东的饮食文化和美食文化。

    从砂锅到“煲”,体现了中原文化与岭南区域特别是广东民风民俗的融合,同时也凸显了广东区域饮食文化、美食文化的独特性。“煲”的使用及“煲”字的出现已有千百年的发展历史,文化是靠积淀和传承的,过去,岭南原住民和近现代广东居民在使用“煲”的过程中,不断创新,不断奉呈以“煲”为主题的菜式,以致今日“煲”饭、“煲”菜、“煲”汤遍及岭南大地,成为粤菜一大特色。可以想见,在未来的岁月中,有广东居民对美食的更高追求,有诸多食客的品头品足,有诸多天然美食发现者的不懈努力,“煲”的饮食文化一定会谱写出更华美的篇章。



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文章来源:枚石

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