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寻味顺德

红品会 2018-06-19 15:38:48

顺德,位于珠江三角洲中部的富庶小城,这里曾经是一个以农业为主的小县城,改革开放以来,勤劳务实的顺德人以敢为天下先的精神,创造了一个又一个的奇迹。        刚参加工作的时候,每当向外地客户介绍顺德的时候,总喜欢开玩笑地说“我敢肯定,您家里肯定至少有一件来自顺德的产品”。是的,顺德家电闻名全国,早年的三角牌电饭煲,后来的容声、科龙、华宝、美的、万家乐、格兰仕、康宝,每一个都是响当当的品牌。        要说顺德的好,还有很多很多,但有一样是大家最乐于探究的,那就是顺德的美食。“食在广州,厨出凤城”,凤城即是顺德,由此可见顺德在粤菜体系中的地位。        顺德确实是一座充满美食的城市,在这里,你不用刻意去寻找,随便找一家饭店几乎都能吃到很地道的美味的顺德菜。今年五月份,中央台拍摄的三集纪录片《寻味顺德》热播,再一次把这座城市的美食推向全国。

提到顺德的美食,顺德的鱼生肯定是点赞率最高的一项。我接触过国内很多地方的朋友,每次提到顺德鱼生,很多都竖起大拇指称赞。十多年前,我曾经在我国中部城市生活过,在我住的地方附近就有一家顺德餐馆,店面的面积不大,很多来这里吃饭的顾客都会点一份鱼生,生意还不错。我们也会经常去,因为那里有美食还有乡情。        要做好的鱼生,放血是一个最为关键的步骤,这个处理手法相对有些残忍,通常是把鱼尾切去,然后让鱼继续在水里游直到鱼血都放干净为止。放血放得干净的鱼,切出来的鱼生才会洁白晶莹,用筷子夹起薄薄的生鱼片,洁白透明的鱼片上泛着微微五彩的油光,那是一件艺术品。        切鱼生对厨师来说是对其刀功的一大考验,鱼生片一定要切得薄入口才有爽脆的口感。切好的鱼片最好是铺在冰盘上,因为温度高了,鱼片就会有一种黏黏的感觉,鱼生的口感会大打折扣。         顺德人吃鱼生喜欢配本地的红米酒,酒精度不高,但其实后劲也蛮厉害的。每次吃一口鱼生后就顺便喝一口米酒,通常是用三钱杯,一口闷。三五知己,觥筹交错,人生乐事也。

说到酒,我对酒说不上喜爱,但却喜欢一班朋友围坐一起举杯畅谈的气氛。        中午,朋友相聚顺德,除了美食,当然也少不了酒。餐前是澳洲的西拉起泡酒,吃鱼生的时候配的是西班牙的macabeo和霞多丽混酿的干白,凉瓜焖鱼骨的时候配的是西班牙的monastrell的干红,乳鸽配的是阿根廷的malbec干红。由浅入深,几巡过后,酒至微醺。


夜了,附上酒评,赶紧入梦。         说说那瓶macabeo和霞多丽混酿的干白配鱼生的感觉吧。

在我的”配酒理论”来说,我认为鱼生最最适合搭配的葡萄酒是长相思和雷司令,尤以长相思为佳。长相思和雷司令都属于酒体较轻、酸度较高,酒香比较清新的干白,用来配口味清爽的顺德鱼生是非常适合的,要是配霞多丽就有点过了,毕竟霞多丽的香味和酒体都是比较浓郁。        今天由于手上没有合适的长相思和雷司令,所以,我选了一款来自西班牙的macabeo和霞多丽混酿的干白。先来瞎评一下:     颜色:介乎于柠檬黄与金黄之间     香气:感觉与霞多丽的香气很接近(可能我对macabeo的了解不多)    酸度:较低,这一点用来配鱼生还是有点美中不足     酒体:偏轻,不算太过丰满浓郁。(应该说这瓶酒还是以macabeo为主的)        Macabeo是西班牙的主要白葡萄品种之一,大部份西班牙的cava气泡酒都是使用macabeo来酿造。Macabeo酿造出来的白葡萄酒一般来说酒体都比较轻盈。这就是今天这瓶酒比较轻的原因。         总结: 1、要配顺德鱼生,最佳还是相长思和雷司令; 2、这瓶酒虽然个性不算太强,但口感算可以,用来清蒸鲩鱼、白切鸡这类比较清淡的粤菜也很合适。




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