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春日馔食记

吮指一笑 2020-06-05 06:19:17






春天来了。


灰霾渐消褪,天空染上浅浅的蓝,一如儿时单纯的脸。枯叶落尽,有鹅黄嫩芽竞相萌发,不经意间就盛开出大片大片的粉色花束。暖暖的日头晒着,柔柔的和风吹着,枯瘦冷峭的山山水水陡然温润起来,明净起来,连空气里都是慵懒的味道。


一切都在苏醒,一切都在孕育,一切都在重生。唯独经历年节饕餮的洗礼,我们的胃口被大鱼大肉轮番轰炸,变得不堪一击。这时候不得不掂量掂量,积攒了一个冬天的脂肪,是不是需要一个世纪才能消除?中年本已恓惶,若再加诸油腻之名,情何以堪。


春日阳气涌动,万物生长此起彼伏。相比冬天的泛善可陈,惊蛰后南方的菜蔬可谓百花齐放,种类繁多,餐桌上的选择也便多起来了。杨公远有诗云:“时撷鲜苗烹石铫,朱门肉食不如渠”。用最新鲜的蔬菜,做当时令的菜肴,如同在最热血烂漫的年纪,谈一场轰轰烈烈的恋爱,都是一种恰到好处的应景美事。


所以即使没有面对大海,从今天起,也要开始关心粮食和蔬菜了。




韭菜



古人眼里,春天的韭菜,具有某种神奇的魔力。据说“种块韭菜,祛病消灾”,春韭温阳益气,故又被称为还阳草。


南齐周颙说过:“春初早韭,秋末晚菘”。所谓菘就是青菜,青菜只有经霜后才能滤掉涩味,变得清新适口,越晚越成熟越完美;而韭菜不同,它是吃青春饭的,最辉煌的瞬间只在农历二月之后长出的第一茬。之后的二茬三茬,已经泯然众人矣。


张爱玲说出名要趁早,吃韭菜更要趁早啊。


二月新韭,叶短而肥厚,且翠绿娇嫩,根部则泛着红色,闻起来香味浓郁逼人。这种韭菜只能是露天生长,温室里培育出的宽叶韭菜,无论是口感还是香气,都要逊色很多。当然它的产量很少,农人一般是留着自己享用,拿到市场上出售的不多,唯其少才愈显珍贵。


韭菜常见的做法是炒鸡蛋。把韭菜切得细细碎碎,敲几只生鸡蛋进去,大力搅拌合为一体,起个油锅将韭菜蛋液整个倒进去,稍微翻动几下就可出锅,看起来就是一块开满星星点点金黄迎春花的葱茏草原。浓香扑鼻而来,尝一尝,软滑柔靡,鲜嫩可口,略带一点清甜之气,令人食指大动。


除了炒菜,拿它来做成一种点心——韭菜盒子,也是绝佳搭配。亳州路旁的巷子里有一个摊子,最拿手的就是做韭菜盒子。老板来自皖北,瘦高的个子,一脸的烟熏火燎色,表情严肃,难见笑容,但是做饼的动作相当麻利。他将面团擀到几乎透明的薄薄一张,平铺在平底锅上。在面皮“刺啦刺啦”被炙烤得微微卷曲之时,迅速铺满韭菜馅料,再将面皮的两个角一折一粘,就做成了一个饱满的长方形包裹,然后他把基本成型的韭菜盒子放在炉膛里,靠炭火加温烘烤,面饼表面不均匀地呈现出一块块焦糖般褐色烙印,宛如国画笔法下浓淡相宜的远山丘壑。


老板用来制作馅料的用具是一个非常复古的白色搪瓷缸,把手上镶着一道蓝边,外面印着一行十分熟悉的红字:“人有多大胆,地有多大产”。


每每引人遐思。





香椿


香椿算是蔬菜界的榴莲。好这口的爱不释手,不喜欢的则弃之如敝屣。细究起来,主要是对香椿散发出来的特殊香味,接受程度不同。但是话又说回来了,正因为这个特质,香椿不会被虫害侵袭,无需洒药,真正做到了纯天然无污染。


每年早春,是香椿大量上市的时候。诚如康有为《咏香椿》诗中左所言:“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽”。和芹菜类似,香椿最精华的部分在根茎,也就是香椿头,嫩红的叶子反倒不是烹饪重点。此时的香椿头粗壮丰厚,紧实而脆口。在热水里焯一下,切碎后加入豆腐干丁,用麻油和红辣椒片拌一下,撒点研磨的海盐,简单且爽口。


又或者和豆腐凉拌,绿配白非常养眼。豆腐就用那种盒装的绢豆腐,软嫩细腻,可直接拌食。吃完了口舌留香,五脏六腑间充盈着一股醇厚清气。


红颜易老,美味稍纵即逝,吃香椿也有严格的时间限制。以谷雨为界,雨前香椿香嫩无丝,雨后香椿迅速老去,不堪食用。有趣的是,古人将香椿树视作长寿的象征,《庄子》里绘声绘色地记载:“上古有大椿,以八千岁为春,以八千岁为秋”,所以长寿者被敬称为“椿寿”。


“门前一株椿,春菜常不断”。老树新芽源源不绝,中国人餐桌上的春天便永远不会落幕。






春笋


笋之于江南人的不可或缺,如同黄瓜之于北方人。宜炒宜炖宜红烧,既可以是主材,又能当辅料。切丝切丁切块,或成片剖开,悉听尊便。


“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”,可如果把肉与竹结合起来,既解馋虫,也不腻口,岂非皆大欢喜?


所以,笋的一生始终是与肉相亲相爱的。即便是油焖笋,也必定要浓油酱赤地烧出来,才不会显得寡淡无味。那道上海本帮菜里著名的“腌笃鲜”,就是最好的证明。


腌笃鲜看上去是一道硬菜,其实做法非常简单。将咸肉与新鲜五花肉用热水焯过,与同样焯过水的笋块同时下锅,加姜片和水共冶一炉,咕嘟咕嘟炖上2个小时,直到汤色浓白似牛乳,尝一口咸鲜美味,而肉已丰腴酥烂,笋则愈发脆甜滑嫩。如果还觉油腻,不妨丢几个百叶结进去同煮。在豆质清淡微甘的衬托下,整道汤品增添了一份隽永舒朗的底蕴。


笋子是一种特别内敛的食材。本身没有异香,把自己包裹得层层叠叠,非常密实坚贞,须一层层剥开,才能袒露其洁白无暇的内心。骨子里那一抹缥缈的清甜,只在舌尖上悠然绽放,在唇齿间流转,真真妙不可言。


若有朋如斯,必当倍加珍惜。






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