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品尝“响油鳝糊”前,最爱听菜中发出的噼啪声

山西中电华神 2020-07-04 12:12:05

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏菜。因这道菜上桌后,菜中的油还在噼啪作响而得名。所以老话说,响油鳝糊“不见其形,先闻其声”。

在南方,端午节快到的时候,有吃鳝鱼的习俗。鳝鱼在这个时候,圆肥丰满,柔嫩鲜美,营养丰富,十分滋补,因而民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。

所以,这时做一道响油鳝糊来品尝是不错的选择。

那么,这道菜如何做呢?

先挑选鳝鱼。挑选时,最好要选那种通体呈金黄色,花纹清晰,生猛好动的鳝鱼。尽量挑选和人的小拇指一般粗的笔杆鳝。鳝鱼越新鲜越好,买来要当天做完,不然放置时间过长会有腥气,那就不好吃了。

再看看制作响油鳝糊的步骤——

主料:鳝鱼。

配料:大蒜、猪油、白糖、老抽、生抽、姜末、香葱、胡椒粉、淀粉、黄酒。

1.宰杀鳝鱼并洗净后,用毛巾把它表面的白膜擦掉,这样可以保证做好的鳝鱼肉鲜味美。

2.把鳝鱼切成段,放入烧开的清水,再加姜丝和黄酒,把鳝鱼段焯一下。这样做,可以去除鳝鱼的腥味,也可以让鳝鱼肉质更紧实。


处理好的鳝鱼

3.鳝鱼焯水后,要过一遍凉水,这样的鳝鱼肉吃起来特别顺滑。

4.在炒锅内加一点底油,用葱姜蒜炝锅后,再加一点白胡椒粉。白胡椒粉不但可以去除腥味,还能让人吃出一点辣味,回口时特别香。

5.再往炒锅中加入黄酒、酱油、糖、醋,然后加入鳝鱼,在锅内烧2-3分钟,勾入芡汁,出锅装盘。

6.在烧好的鳝鱼上面,码放葱丝、香菜后,撒上胡椒粉、蒜末,滴上香油。最后,浇上热油,这道菜就会发出噼啪作响的声音,这种声音,虽然只有短短的5秒钟,但令人食欲大开。


烧好的鳝鱼

需要注意的是,此菜上桌速度要快,否则,油温一降就听不见噼啪作响的声音了,这样会使食客扫兴。


在烧好的鳝鱼上淋上热油

当然,这道菜有人喜欢,就有人不喜欢,梁实秋老爷子不怎么待见这道菜,还专门在文章中调侃道:“那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼(chàn)上大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势头。”


做好的响油鳝糊

也有喜欢响油鳝糊的食客。其中一位还专门为此菜赋诗一首:“一袭黄纱池中仙,太平老人总垂涎。滚油响处余香绕,玉盘盛来琥珀鲜。”

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