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做酸奶的那些事儿

小鹿厨房 2018-05-23 18:20:48


   做酸奶真不是一件复杂的事儿,和大家交流中发现,大家在制做过程中还是会遇到制做不成功,或者口感不好太酸、乳清太多等等种样的小问题。自己做的次数多了也积累了一些小经验,与大家分享一下。

   一般来说,一小包益生菌发酵剂配一升奶来制做。酸奶机、面包机、烤箱、自制泡沫保温箱(可用魄泡沫盒中加暖水袋盖盖保温)、甚至电饭锅都可以用来做酸奶。只要温度在30-45度之间都是可以的,另外所需窗口要蒸煮消毒。

 

网友制做的酸奶,细腻,绵密




发酵菌的选择

     发酵菌的品质对做酸奶的品质有关键性的影响。最近一直在使用新品益生和美酸奶发酵剂制作酸奶,与厂家的益生菌专家交流,才了解到这款菌粉里有养乐多的干酪乳杆菌,冠益乳里用的乳双岐杆菌,还有植物乳杆菌。

   与常见益生菌的酸奶一般酸奶和酸奶也是不一样的,普通酸奶里的菌遇到胃酸就被杀死了,而这款益生美的益生菌是胃酸杀不死的菌,所以说是有调理作用的。连续吃上一段子能有效的调节肠道的菌群,有效缓解便秘的现象,这个我们家的小朋友已经试验过了,初见效果呢。

  

关于奶的选择

益生菌也有自己的小脾气、喜好,因此做牛奶的选择也就非常重要,牛奶的品质越好,做出来的酸奶质量就越好。简单的说牛奶里蛋白质含量越高做出的酸奶也就越浓稠,低脂奶、或脱脂奶粉不适合做酸奶。全脂奶粉可以做酸奶,但和纯牛奶还是有些差别的,婴幼儿配方奶粉也可以制做,但是成品相对凝固的差一些。

目前我用的的牛奶有伊力袋装奶、特伦苏盒装奶、全脂奶粉。全脂奶、高蛋白质,95度左右加热五分钟,放至室温后再加入益生菌制做酸奶,成品凝固度非常高。


加入了淡奶油的酸奶成品,增加了奶中的脂肪含量凝固度高。口感更好。


 

糖、淡奶油的使用

 

益生和美酸奶发酵剂因为菌株的不同,本身的产酸量不大。因为不加糖口感也不会太酸,口感绵密 ,如果配合麦片、水果来食用非常美味,不加糖的酸度是完全可以接受滴。

 

在制做酸奶时如果选择加入淡奶油,不仅可以增加奶中的脂肪含量,使酸奶的凝固度更好,而且可以提升口感,更顺滑香浓!

 

关于发酵的温度和时间


用烤箱的发酵功能制做,43度左右8小时


益生菌喜欢温暖的环境,一般28-45度都适合生长,但不要超过50度,否则这些可爱的益生菌就会被热S,也就意味的酸奶制做失败了。

发酵的温度不一样,所需要的时间也是不同的,温度较低发酵的时间就会长,温度高则会短一些,一般控制在6-12小时之间。发酸时间越久,产酸也就越多,就象刚刚发好的面是不酸的,时间久了就酸的道理一样。

另外酸奶做好后,放入冰箱存放6-12小时,有一个钝化的过程。之前凝固会比刚制做好时有所增加,口感也是最好的。

 

关于乳清:

    乳清液的析出的多少和牛奶里的固化物含量、脂肪含量、发酵温度有密切的关系。并不是析出的乳清液多,酸奶就不成功,另外做的酸奶挖坑后破坏了原来的结构,也会有乳清液析出,是正常现象,和挖井出水是一个道理噢。


低脂奶粉无添加制做,果然斩出很多乳清,但不影响食用。


   酸奶中析出的乳清液,富含蛋白质,维生素,抑菌素,乳酸菌。如婴细儿奶粉里的乳清蛋白粉就源自乳清液,乳清液不要倒掉,多了可以用来发面蒸馒头……不过酸奶是不产气滴,所以发面时还是要加入产气滴酵母菌的。

 

酸奶的调制与

内容丰富,一杯下肚有饱腹感 ,是不是可以用来减肥呢,呵呵。

同事试做的成品,回馋信息,好吃不酸。



     酸奶制作后,可以添加调味物质调味,如蜂蜜,草莓酱,麦片等,可以提升口感。

一般的酸奶都会建议不要空腹喝,因为空腹时胃内的酸度大,乳酸菌易被胃酸杀死,保健作用减弱。但些款益生菌制做的酸奶,因为菌株不同,生命力强,有胃酸杀不S的益生菌,因为空腹时食用也是完全没有问题的。

但普通的酸奶还是建议饭后胃液被稀释后再吃。

另外酸奶不宜与抗菌素同服。


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