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呐,你要的生臭熟香的苋菜沽来了,你肯定吃过!

福鼎论坛 2020-09-15 16:00:18

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“苋菜沽”,闻起来臭,吃起来香


开始不知是什么做的

后来慢慢知道一点

有些人家里自留地种苋菜

夏天吃苋菜的嫩苗

秋天了那苋菜就起菜薹(tái)了,不砍,让它长

等到冷风下来,那苋菜叶子眼见耷拉下来

这时苋菜薹就老了,大的有一人高

菜薹杆子有铜板粗,砍回来


去除小枝丫,去除老叶片

只取那粗粗的发青的菜薹或暗红的菜薹

洗净,剁成寸把长的段子,晾着

也有人家苋菜薹不多

会找一些大白菜的菜皮凑个数,晒几个太阳

就可腌了,大籽盐拌了

几天后就入小口的陶瓷坛子或瓦坛子,封口

不过在封坛前

必须要倒入家里“苋菜沽”的老卤子

否则不行


“苋菜沽”制作过程其实就是一个发酵的过程

苋菜薹十天半月的泡在坛子里发酵,变臭,就烂了

要吃,从小口坛子里连汤带水捞起一碗

满屋子都是臭味

青青的菜薹此时已经变得草绿色了,泛黄

放饭锅里蒸,不过饭锅一好

那臭味就变香味了,满屋的挺诱人

吃时,一家人的筷子在碗里捞

其实可捞的只剩老茎还丝丝绊绊

吃时就咀嚼个味道,最后把渣子吐了

在那艰苦的年代

不少人家吃“苋菜沽”

也就是是尝个咸味、鲜味下饭


讲究的人家

在饭锅里蒸“苋菜沽”时放进一方豆腐

滴一圈香油,那就更好吃了

家里来了客人,一时找不到菜

这可以上桌凑个数呢

大粗碗里,白嫩嫩的大豆腐上面

杂乱地码着寸许长

细竹节样、指头粗细的苋菜梗

看上去硬硬的更像竹管

夹一根,似乎是像吃竹竿

其实内面不似竹子的空心

而是有嫩豆腐般的肉子

吸一口,汁水嫩肉滑腻腻地进了口

绝对有滋有味

豆腐嫩嫩的,入了苋菜沽的鲜味

吃到嘴里,烫到心里,香到骨子里

先吃豆腐,接着就嚼苋菜梗子

最后还要“唰唰”那个卤子,筷子不肯丢手



汪曾祺先生爱家乡的美食

他对于苋菜沽情有独钟

他说,苋菜沽是佐粥的无上妙品

因为吸起来“咕”的一声

先生用了一个“咕”字就把苋菜沽写活了

不过我以为写苋菜沽,还是这个“沽”字好

有一年

我们那里女知青也想泡一点“苋菜沽”,烦了一阵

她们倒是从邻村找来一个小口坛子

几个女生忙着洗切,忙着找老卤子

满怀希望吧一堆苋菜薹泡到坛子里

结果半月过后开坛准备品尝美味时

却是一坛子霉变的黑色的烂泥,大家十分扫兴

后来听说,泡苋菜沽讲究大了

咸头、老卤子,坛子的干净

还有那经手的人的手

样样讲究,把我们说得云里雾里的

从此

我们饭碗一捧,还是到队长家吃“苋菜沽”



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