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【环保科普】不同锅具对健康影响不同,怎样挑选适合自己的“帅锅”呢?

义安环保 2020-05-22 12:45:52


【新年快到了,不少人趁机除旧迎新,换套精美的锅具。对于总是要大火快炒的中式料理而言,炒锅的质量足以影响烹饪体验。那么,该怎样挑选出适合自己的“帅锅”呢?】


铁锅:补铁吸收率其实很低


铁锅是最普遍的炊具,可以细分为精铁锅、铸铁锅和珐琅锅(搪瓷锅)3种。


精铁锅是比较传统的炒锅,由黑铁皮锻压或手工锤打制成,锅体相对轻薄,所以导热性好、升温快,适合猛火爆炒,价格也便宜。


铸铁锅也称“生铁锅”,选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成,传热慢且均匀。它热容量大,升温和降温慢,比较擅长煎炸,也能胜任蒸煮炖等慢火烹调,属于“既有特长又艺兼众门”的锅具。

珐琅锅就是带有珐琅涂层的铸铁锅。珐琅是一种涂料,又称“景泰蓝”,俗称搪瓷。它有防锈、耐腐蚀、不易粘锅、好清洗、颜值高的优势,保温性和密封性也比普通铸铁锅更胜一筹。


民间流传有“铁锅补铁”的说法。高温下食物与“锅底”发生的化学反应,析出的铁并非人体组织钟爱的血红素铁,而是无机铁,吸收率只有不到3%。虽然吸收率低,但由于每天都吃,对于缺铁的人来说仍然是重要的铁来源。


不锈钢锅:并不是“金刚不坏之身”


不锈钢锅由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质,也是家中常备的锅具。它的金属表面极其光滑,强度足以防止普通摩擦造成的划痕。虽然名字叫“不锈”,但严格来说,不锈钢并不是“金刚不坏之身”。


如果遇到酸、碱、盐等物质或者钝化膜被破坏,腐蚀还是可能发生的,甚至导致重金属迁移,这也是“食品接触用不锈钢”材料的主要安全问题。从这个角度看,不锈钢制品不适合长期存放食物,尤其是含盐量高或酸性较强的种类。

迁移的重金属包括以很强的急性毒性著称的“6价铬”,它也是世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构认定的Ⅰ类致癌物(即明确对人类致癌的物质)。


当然,如果不锈钢锅本身没有破损,日常使用过程中与食品的接触基本不用担心重金属问题。只要不把这种锅当储存容器就好了。


特氟龙锅:正常炒菜涂层无害


特氟龙锅是非常流行的一类不粘锅。特氟龙的化学名叫聚四氟乙烯。这种材料抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损,几乎不溶于所有溶剂,被称为“塑料之王”。特氟龙的涂层相对脆弱,清洗的时候也不能用钢丝球、丝瓜筋等硬物刮。


2001年,全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美国环保署列入了持久性污染物“黑名单”。但对日常接触到的特氟龙涂层不必过虑。特氟龙涂层在常温至260℃内,不会发生任何理化变化。超过260℃时,其稳定性开始下降,超过350℃会发生分解。而即便是温度较高的煎炸方式,锅内油温一般也不超过250℃。食用油的烟点普遍在200℃~250℃之间,只要油没冒烟,就不用担心特氟龙分解。


铝锅:让人变傻无确凿证据


铝锅也是不少家庭常用的炊具。铝不是人体生命活动所必需的元素。铝锅的健康争议在于导致阿尔茨海默症的嫌疑,虽然这方面尚无确凿的证据,但铝对骨骼、神经系统、生殖系统的潜在危害,已得到世卫组织等国际权威机构的承认。


令人欣慰的是,铝作为一种轻金属元素,其急性毒性和铬、镉、铅相比微不足道。要达到中毒剂量,一天之内摄入半个铝锅的铝才行。


砂锅:不宜存放酸食


砂锅是比较古老的炊具。它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合,经过高温烧制而成的陶瓷制品,具有传热均匀,保温性强等特点,有利于保持食材的原汁原味,适合长时间炖煮。

另外不同砂锅所用的釉层良莠不齐,可能含有铅、镉等重金属。为了避免它们析出到食物中,尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物。


不同材质的锅各擅胜场,也各有所短。你和厨神只有一口锅的距离,要想健康与美味兼收,选锅还是得多花点心思。


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