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让鸡汤好喝10倍原来只要这一招 一定要学起来!

美食菜谱 2018-06-21 21:17:14

天冷了!你知道炖鸡汤的技巧吗?让鸡汤好喝10倍原来只要这一招...一定要学起来!



宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。


鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。


这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。


冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。




飞水—必需功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。


当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。


还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。




下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。


与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。






火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。


而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。






放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。


盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。


放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。




器皿的选择

很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。


所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。


首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。


不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。


其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。


建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。


如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,

而是把鸡香都留在了汤中。



说完了鸡汤妙招,给大家奉上几种家常鸡汤做法,记得分享给小姐妹哦~


1
何首乌炖鸡汤

备料:1、光肉鸡500克、何首乌30克;2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。


做法:

1、将光鸡洗净,改刀剁成核桃大小的块,放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净,用刀拍松。何首乌同放入碗内,加开水烫一下捞出。


2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内


3、锅洗净,加1汤碗清水烧沸,加适量精盐,1匙料酒、1匙蚝油,少许胡椒粉、香油调匀,浇到放鸡块的碗内,将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出,放少许味精,调好即成。


炖鸡假如先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素 的保存。这是因为假如在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变 硬、变老,汤无香味。因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。




2
瓦罐鸡汤

备料:土家鸡(平原农村野生野长的家鸡)。绝无人工饲料喂养,不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡,按正常生长规律,在中秋节前后最多一斤左右;隔年油气太重,肉虽然一样美,却熬火,且塞牙缝。


瓦罐:那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶),外表粗糙,内胆有釉的那种,比如我家的那瓦罐,使用了差不多十多年,外表打了几道箍,因为有裂缝。使用得越久的罐,煨出的鸡汤更美。


板粟:新鲜板粟,剥皮洗净沥干。


做法:瓦罐注满清水,1/2上下吧,冷水依次放入鸡,与板粟(可选),正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂,用余火包围瓦罐,慢慢煨, 不是明火,是那种象木碳那样的暗火,随着香味越来越浓,90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜,喜欢味大的可以适当放点点盐;不过,假如是正宗湖 北土家鸡,无须放任何调料,包括盐。



3
椰子煲鸡汤

用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。


做法:

1.椰子肉洗干净后切成小块。


2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。


3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。


4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。


功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃。




4
香菇鸡汤

材料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片。


调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。


做法:

1,鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。


2,红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙。


3,加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。


重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。




5
乌鸡汤

方法1

原料:乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐适量;


制做:用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 。( 假如鸡没什么油,就得适量放油)


方法2

原料:乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生;


制做:慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。


功效:此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年




6
汽锅鸡汤

材料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。


调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。


做法:

1,鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。


2,香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。


3,取出后再加其他调味料,调匀即可食用。


重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。


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