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糖炒山楂(冰糖雪球配方)

重庆酸辣粉师傅 2018-06-21 22:01:01


一、配料比(量大加倍):


1、山楂1斤(500克)


2、 糖半斤(250克)糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖 均可(一定要是广西产的甘蔗糖 不能用云南产的甜菜糖,因为云南的甜菜糖甜度和结晶效果非常差。考虑到当地购买成本您可以自行选择)


3、水 100毫升/ml您如果没有量杯(一般家里的电饭锅会带一个量杯,或者注射器)可以用一个矿泉水瓶来大体估算 其实差不多就行 熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程 水的比例越多 炒出来的山楂表面的糖就越软 所以您如果想要让糖皮硬一点 可以适当降低水的比例


矿泉水瓶量水示意:



4、淀粉 10克 (家里吃饭用的勺子一勺或者2勺)


添加方法:溶解于要添加的100毫升水中即可。


淀粉的添加作用有2种,一是起到增白的作用,让炒出来的雪球是超级白。二是起到软化糖的作用,能增加糖的包裹厚度,和之后的存储周期,还可以增加抗摔打性能,为网购运输,争取更多的时间和完整性。


5、白醋5克(家里吃饭用的勺子半勺,或者5滴)


添加方法:关火之后放入白醋 搅匀即可,白醋的作用是,让糖砂化,不加它糖砂化的慢,或者不砂化。


4、芝麻 蜂蜜等添加


芝麻的添加可以让口感变得更好,添加前要炒熟。蜂蜜的添加完全是为了调节口感,因为白醋的添加会增加雪球的酸度,过酸的话添加蜂蜜。


5、明胶的添加(也就是最后放的黄色糊状神秘液体),用法凉水泡12小时 胶和水的比例为 1:20 比例体积比。水如果多了的话 泡好分离出即可,用量:每一斤糖 一勺


注意:一定不要买工业用的明胶,容易给人吃出毛病,买食用明胶 价格大概30元左右一斤 不可以买太便宜的 切记



二、操作过程


1、大火熬糖


大火熬糖,不断搅拌,不能让糖糊了。从冒大泡开始计时,之前的不用太注意时间,计时后,糖冒大泡冒2分钟,关火。同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热,破坏我们想要的糖的状态。


温馨提示:


火候的问题实在没办法统一,因为我们的灶具和操作材料不同,需要您自己多尝试几次,正常2次就应该差不多。切记不可用太薄的锅,或者舍不得锅用个铁盆来代替,我有个学员就是因为舍不得锅 用不锈钢铁盆操作,炒出来的总是红色的,我们通了十几通电话也没有找到原因,后来我让他给我发了个照片 我一看当场就晕了,吐血的心都有,因为锅薄的话 导热快所以糖受热不均,底下的糊了 上面的还没化,还有化糖的时候如果一开始掌握不好火候 可以用中火操作,以后熟练了可以大火操作,也不用严格按照时间来。告诉大家一个清理锅的小窍门,那就是放点水加热 糖就化了,然后用水一刷就行了,不用担心糟蹋锅。


2、关火把锅拿走离开灶具静置2分钟


如果在熬完糖,因为刚开始,您可能没办法凭感觉决定熬糖的时间 糖有可能温度很高, 这时山楂一下锅直接变成了 山楂糕 山楂直接熟了。所以最好的办法是放一分钟,凉一凉,其实熬糖的操作流程,糖一定会沙化,倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹在山楂上,同时用糖的余温来加热一下山楂,去除山楂的酸味。



3、炒完筛一下,通风干燥的地方晾个1个小时


这样做的目的是让糖衣的硬度提高一点,脱去多余的水分,以达到保质期延长的目的,我们自己网上卖货时用的处理方法,要不经过快递运输,偏远的地区 到了就化了,顾客肯定不买账



重庆酸辣粉师傅 / ID:k388k388

我是胡师傅,长期从事重庆酸辣粉行业,我将在这里分享我的工作和生活!

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