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一周荐读 新疆人百吃不厌的卤味秘方,想吃什么卤什么!

叶城零距离 2018-06-21 17:17:49


有一种味道

至纯至暖

值得我们回味一生

年味

说起年夜饭

蒸、炸、炖、煮、拌

一样都少不了

今天

就和小编一起走进


卤味篇
NEW-LIFE

年味


手把手教你做超正宗的卤味

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卤包



材料

卤包药材:草果1颗、小茴3克、花椒4克、甘草3克、八角5克

卤汤材料:料理酒50毫升、葱2根、姜50克、水1500毫升、酱油450毫升


做法

1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线捆紧,即为综合卤包。

2.取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开。

3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖及综合卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。                                    


传统卤汤



材料

卤包:花椒5克,丁香5克,甘草5克,桂皮5克,草果3粒,小茴香5克

辛香料:1支,姜片50克,蒜头80克,红椒50克,酱油300毫升,冰糖100克,米酒600毫升,盐20克,水3000毫升


做法

1.取锅,放入辛香料爆炒后备用。

2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中。

3.将剩余的调味料全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为传统卤汤。

4.再放入作法1的香料包,转小火煮约20分钟即可。 


蘸汤



材料

辣椒粉少半碗,2勺芝麻,1/4小勺五香粉,花椒,2大勺蒜末、1小勺姜末,生抽2大匙、陈醋2小匙、糖2小匙


做法

1.辣椒粉少半碗加入两勺芝麻,1/4小勺五香粉,植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌,放凉。

2.2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽、陈醋、糖拌匀。然后尝尝对味儿就行。


云南卤汤



材料

桂皮50克,甘草25克,孜然50克,八角6粒,川芎50克,月桂叶25克,白胡椒粒100克,草果5粒,荳蔻50克、姜100克,白萝卜块200克,红萝卜块100克,高汤1000毫升,豆腐乳200克,盐50克,冰糖100克,米酒600毫升


做法

1.取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汤。


川式卤汤



材料

卤包:干草10克、白胡椒粒5克、八角4粒、草果5粒、大红袍花椒5克、丁香5克、小茴香5克、沙姜5克

辛香料:1颗、葱2支、姜80公克、蒜头10粒、辣椒8支、香菜30克

其他材料:酱油400毫升、米酒600毫升、辣豆瓣酱100克、冰糖50克、盐30克、酱色50毫升


做法

1.取锅,放入辛香料爆炒后备用。

2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中。

3.将剩余的调味料和高汤,全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为川式卤汤。


百香卤汤



材料

甘草2片、八角3粒、沙姜5克、广皮5克、丁香5克、草果2颗、木香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克、酱油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、麻油1大匙


做法

1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线捆紧,即为百香卤包。

2.卤包和水500毫升、米酒放在锅子里,浸泡20分钟。

3.开大火,加入酱油、冰糖、麻油,煮滚后即完成百香卤汤。


台式卤汤



材料

卤包:花椒5克、桂皮5克、丁香2.5克、胡椒粒5克、草果5粒、陈皮5克

辛香料:1颗、葱4支、姜80公克、蒜头10粒、辣椒3支

其他材料:高汤3000毫升、甘蔗200克、酱油300毫升、冰糖100克、砂糖50克、辣豆瓣酱50克、盐30克、糖色50毫升、老抽30毫升、米酒600毫升、沙茶酱100克


做法

1.取锅、加入少许油、八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

2.续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。

3.在锅中加入砂糖炒匀后,加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汤。


湘式卤汤



材料

卤包:花椒100克、甘草50克、桂枝50克、陈皮50克、丁香50克、小茴香50克、香叶50克

辛香料:姜100克、蒜头15粒、辣椒5支、盐100克、鸡粉50克、砂糖100克、酱油900毫升、米酒120毫升、老抽100毫升、高汤3000毫升


做法

1.取锅,加入少许油、辛香料爆炒后盛起。

2.续于锅中放入八角和花椒炒香后,连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入剩余的调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮4小时即为湘式卤汤。


配制卤水时应注意的事项



香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。


卤汁的保存



①卤水用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。


②撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫,并且每次必须过滤去掉卤渣。


③把清理干净的卤汤汁再次煮开,凉透,放消过毒的瓷器里。


④装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。


卤水存放位置



卤水应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中凉透;再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好,放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久,最多一周,不用就的马上再次煮开,凉透再次冷藏,所以最好是冷冻。


原料的添加



香料袋一般只用2次,就应更换。现在都用调味盒,每次用完清洗干净,再次使用,其它调味料则应每卤一次原料,就的倒掉,再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制,每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后,调制卤水则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。


卤制时特别注意


①卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤,这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。再看食材种类,确定焖的时间长短 ,这样味道更入骨,吃起来更美味。


②卤各种肉时,不能把肉类卤的太烂,否则肉熟透碎了,卤味太散影响口感。


③如果卤制鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。

来源:晨报 好豆网 


 责编:徐金娟

   编辑:王春晓  

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